在鶴山的大街小巷，燒臘檔口是一道獨特的市井風景。檔口櫥窗里最具視覺沖擊力的，當屬高高掛起的燒鵝——棗紅透亮的表皮泛著琥珀光澤，油脂欲滴未墜，濃郁香氣四處彌散，無聲撩撥著來往路人的味蕾。
在鶴山人的美食榜單里，古勞西江燒鵝有著難以撼動的地位，逢年過節(jié)、喜宴盛會，它往往是餐桌上的主角。本地無數(shù)餐桌上的燒鵝，大多出自葉健雄之手。作為古勞西江燒鵝制作技藝縣級非遺代表性傳承人，他深耕燒鵝制作二十余年，守住了燒制工藝的純正本味，也留住了家鄉(xiāng)最淳樸的煙火氣與鄉(xiāng)愁。
拜師學藝 26年光陰的深耕與傳承
古勞西江燒鵝制作技藝可追溯至清末年間，由鶴山市雙合鎮(zhèn)百塊村的村民麥全福始創(chuàng)。麥全福年少時潛心鉆研燒鵝制作技藝，常年守在爐火前揣摩火候，經(jīng)過反復試驗，探索出不吹氣燒制的獨特技法。這門手藝傳至麥全福之子麥達光，已是20世紀30年代。麥達光憑借一手燒臘功夫，在北京大三元酒店執(zhí)掌粵菜灶臺，將燒鵝的香氣帶進北方的深巷。退休后，他回到雙合鎮(zhèn)定居，本打算安享清閑，未曾想家門被輕輕叩響，登門拜訪的正是葉健雄。
“2000年，我失業(yè)在家，一心想著學一門手藝謀生。聽說師父的燒鵝制作技藝十分了得，我便托朋友引薦，上門拜師學藝。師父原本早已決意不再收徒，最終被我的誠意打動，我也有幸成為他的關門弟子?！比~健雄回憶道。
“最讓我難以忘懷的，是師父將親手寫下的‘廚藝秘笈’傳授于我。這是他畢生心血的結晶，里面記錄著各式中式菜肴與燒臘的制作技法，燒鵝的獨家配方也一并交付于我?！比~健雄說。這份配方如同一把“配味鑰匙”，不單適用于燒鵝，運用到其他菜式之中，也能實現(xiàn)“和味”——五味調(diào)和得當，鹽糖配比精妙，口味不咸不淡，恰到好處。
帶著師父傾囊相授的技藝與秘方，葉健雄決心獨自闖蕩一番。2008年，葉健雄在古勞鎮(zhèn)“大口圩”開起燒臘店，上乘的燒鵝品質(zhì)很快贏得鄉(xiāng)親們的青睞，小店生意紅火，每日銷量達50只左右。可惜好景不長，周邊陸續(xù)新開燒臘門店，同行掀起價格戰(zhàn)。葉健雄堅守品質(zhì)，不愿以降價犧牲口味質(zhì)量，無奈選擇結束經(jīng)營。
往后數(shù)年間，葉健雄輾轉于多家飯店擔任燒臘師傅，繼續(xù)磨煉手藝。日子最艱難的時候，他帶著妻子和年僅4歲的兒子，來到蓬江區(qū)棠下鎮(zhèn)的村落里，在一棵老榕樹下支起爐灶推介自家燒鵝。短短數(shù)月，葉健雄制作的燒鵝，口碑在十里八鄉(xiāng)傳開，不少村民擺酒設宴都會專程邀請他上門現(xiàn)場燒制燒鵝。
回望這段艱苦歲月，葉健雄感慨萬千：“再苦再難，也不能辜負師父的心血，我希望把這門手藝發(fā)揚光大，讓更多人品嘗到這份美味?！比~健雄說。
2017年，時機終于成熟。葉健雄在鶴山市沙坪街道水東三鳥市場開設燒鵝加工廠，創(chuàng)立“古勞西江燒鵝”品牌，并成功注冊商標，把小作坊做成標準化運營。從拜師學藝到自立門戶，葉健雄深耕燒鵝制作26年，將燒鵝制作技藝練成了自己的“看家本領”，憑借精湛的燒鵝制作技藝，他成為鶴山周邊家喻戶曉的老師傅，“古勞西江燒鵝”之名口口相傳。
堅守古法 解鎖“不吹氣”的美味密碼
每天早上8時，鶴山市古勞西江燒鵝批發(fā)中心一派忙碌的景象，一車車油潤透亮的燒鵝正裝車出貨。這里的燒鵝每日分兩批次燒制，上午燒的中午吃，中午燒的晚上吃，沿襲著鶴山人對食材的嚴苛追求，講究“新鮮滾熱燙”的飲食傳統(tǒng)。
古勞西江燒鵝制作技藝包括選鵝、宰鵝、清洗、入料、縫針、燙皮、上皮水、晾干、入爐、出爐等十余道工序，道道是講究，步步見功夫。
“古勞西江燒鵝主要選用70天-75天的黑鬃鵝，這個階段的鵝骨沒那么硬，鵝肉口感嫩滑，每只重3.75公斤左右最為適宜?！比~健雄介紹。走進生產(chǎn)車間，物料間、腌制間、風干間、燒制間、成品間等功能分區(qū)一應俱全。在腌制間內(nèi)，葉健雄將現(xiàn)宰的黑鬃鵝清洗干凈、瀝干水分，將秘制配料填入鵝腹，再用鵝針快速縫合鵝肚，整套動作嫻熟利落。
“雖說是秘制配料，但其實用的都是我們?nèi)粘５恼{(diào)味品，秘方就在于分量的精準把控之中?！比~健雄坦言。
腌制需耐心等候兩小時，待鵝肉充分入味，便可進入燙皮、上皮水的工序。葉健雄將處理好的鵝浸入由麥芽糖、浙醋、白糖調(diào)和而成的脆皮水中浸泡數(shù)秒，隨即掛上鐵鉤送入風干間，靜待鵝身表皮水分充分晾干，次日便可入爐烤制。
不同于市面上的普通燒鵝，古勞西江燒鵝有著獨樹一幟的制作工藝與風味底蘊，最鮮明的特點就是不吹氣、不添加色素。據(jù)介紹，傳統(tǒng)吹氣工序是為了讓鵝的皮肉分離，烤制時形成表皮酥脆。古勞西江燒鵝則另辟蹊徑，通過提高脆皮水濃度、強化風干程度，將風干時間由5-6個小時延長至20-30個小時，并在燒制時將爐溫較常規(guī)提高20℃-30℃，以此實現(xiàn)同等的燒制效果。
“不吹氣做出來的燒鵝，表皮光滑，色澤紅亮耐看，皮層甘香松脆。由于不吹氣，鵝對高溫的承受力更強，燒制時皮下脂肪容易分解流出體外，吃起來沒那么油膩，火香味也更濃?！比~健雄說。
當一只只色澤金黃、油光锃亮的燒鵝出爐后，整個車間都彌漫著濃郁肉香。葉健雄熟練地將燒鵝從鐵鉤上取下，只見他一手穩(wěn)穩(wěn)按住滾燙的鵝身，一手揮起斬刀，刀光一閃，燒鵝表皮發(fā)出清脆的“咔嚓”聲。剛出爐的燒鵝，表皮酥脆如琉璃，輕輕咬上一口，醇厚的香氣瞬間在唇齒間漫開，鵝肉鮮嫩多汁，咸甜適中，令人回味無窮。
守正創(chuàng)新 鄉(xiāng)土非遺走向更多人的餐桌
“襲傳統(tǒng)而不守舊，革故創(chuàng)新而不舍本?！边@是葉健雄始終恪守的從藝準則。他沒有一味守舊，而是在保留核心配方與傳統(tǒng)工藝的基礎上，對入料、上皮水等前期工序進行優(yōu)化，使燒鵝入味更充分、上色更均勻，既提升了出品品質(zhì)，也提高了制作效率。他透露，目前正在研發(fā)改良脆皮水配方，希望讓古勞西江燒鵝的風味能夠更上一層樓。
為實現(xiàn)古勞西江燒鵝的規(guī)?；?、規(guī)范化生產(chǎn)，2021年，葉健雄在沙坪街道建成專業(yè)化燒鵝生產(chǎn)車間，配備空調(diào)、風扇、抽濕機、冷庫等設施，采用半自動生產(chǎn)設備，保證每一只燒鵝品質(zhì)的穩(wěn)定性。目前，古勞西江燒鵝有直營店1家、加盟店15家。
據(jù)葉健雄介紹，生產(chǎn)車間每天可出貨約200只燒鵝，逢年過節(jié)高峰期時，單日銷量最高突破1100只。每天，數(shù)百只燒鵝半成品從這里運往江門、高明、九江等地的門店與酒樓；廣州、清遠乃至海南的商家也慕名前來參加培訓、采購配料。
這只非遺燒鵝，正一步步走出鄉(xiāng)村，走向更多人的餐桌。2023年，古勞西江燒鵝制作技藝入選鶴山市第四批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
如今，葉健雄依舊堅守古勞西江燒鵝初心，守住原汁原味的鶴山本土老味道，讓非遺美食扎根市井街巷，持續(xù)溫暖著鶴山百姓的三餐四季。
記者 陳佩筠
編輯排版 實習生 林海琪
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