一方水土，滋養(yǎng)一方風(fēng)味。鶴山古勞鎮(zhèn)，河網(wǎng)縱橫交錯(cuò)，?；~塘星羅棋布，得天獨(dú)厚的水鄉(xiāng)生態(tài)，孕育出一道獨(dú)具水鄉(xiāng)印記的珍饈——古勞魚生
作為鶴山古勞魚生制作技藝縣級(jí)非遺代表性傳承人，易兆林從事魚生制作二十余年。他將古勞魚生的制作流程規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，以匠心守護(hù)家鄉(xiāng)的味覺記憶，讓這道水鄉(xiāng)美味從一隅走向更廣闊的天地。
水鄉(xiāng)印記 念念不忘的味蕾根脈
易兆林與古勞魚生的緣分，始于兒時(shí)的味蕾記憶。魚肉獨(dú)有的清甜滋味，是故土的味道，更是他心中難以割舍的鄉(xiāng)土情懷。
“我生長(zhǎng)于古勞鎮(zhèn)新星新和村，父輩們都是從事魚類養(yǎng)殖工作。童年幾乎天天跟魚塘打交道，割草喂魚、捕撈魚花，那些場(chǎng)景至今仍歷歷在目?！币渍琢只貞浀馈?/p>
這份記憶，也是古勞水鄉(xiāng)老一輩人代代相傳的鄉(xiāng)土印記。20世紀(jì)80年代以前，每逢陽(yáng)春三月，當(dāng)?shù)卮迕癖銖奈鹘硬稉启~花，精心培育，再養(yǎng)殖半成品魚苗，待到次年中秋，成魚便可上市，如此年復(fù)一年，循環(huán)輪作。收獲的成魚，一部分銷往市場(chǎng)，一部分留下來(lái)供村民節(jié)慶享用。每年農(nóng)歷八月十四晚，村民們齊心協(xié)力起網(wǎng)撈魚、制作魚生，早已成為約定俗成的習(xí)慣，久而久之，便形成了獨(dú)具特色的魚生飲食文化。
“古勞魚生不只是一道菜，它承載著水鄉(xiāng)人民最樸實(shí)的睦鄰精神。”在易兆林看來(lái)，這道美食的滋味之所以令人眷戀，不只在于那一口鮮甜，更在于背后的人情溫度。過(guò)去在水鄉(xiāng)養(yǎng)魚，從不是單打獨(dú)斗的事，每逢捕撈成魚時(shí)節(jié)，更是需要左鄰右舍出動(dòng)十來(lái)人，合力拉網(wǎng)，才能順利起魚。年深日久，這份并肩勞作的默契，便沉淀為水鄉(xiāng)人和諧友善的鄰里之道，也凝結(jié)成博愛包容、攜手共進(jìn)的精神底色。
匠心磨礪 二十余載深耕一味
易兆林從小浸潤(rùn)其中，成年后選擇以另一種方式延續(xù)這份鄉(xiāng)土記憶。1983年，他進(jìn)入鶴山市淡水養(yǎng)殖場(chǎng)擔(dān)任技術(shù)員，深耕魚類養(yǎng)殖和魚生制作；1999年，他率先將古勞魚生的制作流程進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，創(chuàng)辦了鶴山首家專營(yíng)魚生的飯店，成為最早推動(dòng)古勞魚生商業(yè)化、品牌化的餐飲人之一。
“說(shuō)不上什么大志向，就是一個(gè)水鄉(xiāng)長(zhǎng)大的孩子，想用自己的方式，讓家鄉(xiāng)的味道一直傳下去?！币渍琢中χf(shuō)。二十多年來(lái)，他以古勞魚生為主業(yè)，潛心經(jīng)營(yíng)，不斷將其發(fā)揚(yáng)光大，同時(shí)培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的魚生制作人才，有力推動(dòng)了鶴山魚生制作行業(yè)的蓬勃發(fā)展。
如今，古勞魚生在鶴山城區(qū)遍地開花，專營(yíng)魚生的餐飲店超過(guò)50家，既保留了傳統(tǒng)制作技藝的匠心，又契合現(xiàn)代飲食的健康理念，深受食客喜愛。2024年，鶴山古勞魚生制作技藝入選鶴山市第五批縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，這道民間美食成為了廣為人知的鶴山美食代表之一。
刀工解密 毫厘之間的風(fēng)味哲學(xué)
“我五六歲就開始吃魚生了?！鄙頌橥辽灵L(zhǎng)的古勞人，易兆林年少時(shí)便熟知整套魚生加工工序。他告訴記者，古勞魚生制作看似簡(jiǎn)單，實(shí)則選材講究、用料繁多，每一道工序全憑師傅長(zhǎng)期積累的經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成，口感與品質(zhì)，稍有偏差便失之千里，正因如此，這門技藝更顯珍貴。
制作古勞魚生，最核心的秘訣在于“制水”這道關(guān)鍵工序?！爸谱黥~生，我們首選本地水鄉(xiāng)養(yǎng)殖的鯇魚，重量在1.5公斤左右最為適宜?！币渍琢纸榻B，活魚經(jīng)過(guò)初次制水處理后送至飯店，還需放入清水池進(jìn)行二次制水，進(jìn)一步“瘦身”，以去除多余脂肪和雜質(zhì)。二次制水時(shí)，易兆林還有一道獨(dú)特的鹽度調(diào)控工序——先加鹽，再?zèng)_淡。加鹽能讓魚產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，從而激發(fā)魚肉的緊致度和甜度，使口感達(dá)到最佳。
完成制水，臨宰魚前還有一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)——放血。師傅會(huì)在魚的下頜處和尾部各割一刀，然后將魚放回清水中，讓其在流動(dòng)的水中將血自然流盡，這樣片出的魚肉才能潔白似雪、鮮美無(wú)瑕。
“老板，來(lái)兩條鯇魚切片?！辈稍L當(dāng)天，熟客話音剛落，易兆林便走進(jìn)魚生制作間，在一條鯇魚上熟練地施展起刀功?！耙粭l魚大概要片260至320刀，切片時(shí)力度要拿捏好，不能切得太厚，否則會(huì)殘留細(xì)骨，影響口感；也不能切得太薄，攪拌配料時(shí)魚肉容易粘連?！币渍琢诌叢僮鬟吔榻B，只見他將處理好的魚置于案板，用吸水紙吸干表面水分，利落地剔除魚皮和紅肉，留下兩大片雪白的凈肉，手起刀落，切成厚薄均勻的魚片，整個(gè)過(guò)程僅約一分鐘。
除了制作工藝，古勞魚生的吃法也十分講究。晶瑩剔透的魚生，淋上花生油，加入少許幼糖、胡椒粉和芝麻，再撒上適量的鹽，根據(jù)食客的喜好，任意搭配蛋散、花生、姜絲、胡蘿卜絲、洋蔥絲、炸芋頭絲、檸檬葉絲、酸蕎頭等配料，充分拌勻之后便可食用。
“拌魚生的時(shí)候我們會(huì)說(shuō)‘撈起撈起，風(fēng)生水起’，這就叫‘一起撈生’，撈得越高，日子越過(guò)越順?！币渍琢中Φ馈３浞职鑴蚝蟮聂~生入口，魚肉的鮮甜與配料的香、脆、爽、滑交織在一起，口感軟中帶韌、豐盈飽滿，多層次沖擊著味蕾，令人欲罷不能。
一口魚生 慰藉海內(nèi)外游子的鄉(xiāng)愁
古勞水鄉(xiāng)是著名的僑鄉(xiāng)，魚生不僅是舌尖上的美味，更是縈繞在海內(nèi)外古勞人心頭的一縷鄉(xiāng)愁。
易兆林對(duì)此感觸尤深?！坝幸晃焕先A僑榮叔，古勞人，他特別愛吃魚生，每年都要回來(lái)吃上兩三次。每次來(lái)都帶著一幫朋友，那種對(duì)家鄉(xiāng)味道的執(zhí)著，深深打動(dòng)了我?！币渍琢只貞浀?，“看著他們圍坐在一起吃魚生的場(chǎng)景，聽著他們說(shuō)的那些家鄉(xiāng)話，那份濃濃的鄉(xiāng)情，至今讓我難以忘懷。”
在易兆林的店里，掛著一幅名為《憑君傳語(yǔ)報(bào)平安》的畫作，作者李文元將古勞水鄉(xiāng)的石板橋、青磚灰瓦屋等元素融入其中，又以外域的黃花風(fēng)鈴木，隱喻鶴山人遠(yuǎn)渡重洋、在外打拼的場(chǎng)景?！霸S多旅居海外的僑胞回鄉(xiāng)時(shí)，總愛在這幅畫前駐足良久，再嘗一口日夜掛念的魚生，以解鄉(xiāng)愁。”易兆林說(shuō)。
有魚生，就有團(tuán)圓。無(wú)需奢華擺盤，不必齊全配料，三五親友圍坐、舉筷撈起，齊喊一聲“風(fēng)生水起”，漂泊的鄉(xiāng)愁便有了歸宿。
古勞魚生，承載著古勞人的味覺記憶和對(duì)家鄉(xiāng)的牽掛，也成了食客心中難以磨滅的美食印記。這一口鮮甜，延續(xù)著一方水土的文化根脈，也在新時(shí)代續(xù)寫著屬于家鄉(xiāng)的經(jīng)典味道。
記者 陳佩筠
編輯排版 實(shí)習(xí)生 林海琪
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