“月是故鄉(xiāng)圓，餅是豆沙香?！泵糠曛星?，鶴山人的記憶里總少不了一口獨(dú)特的“牛屎”月餅，這是許多鶴山人小時候的童年味道。
隨著中秋的腳步日漸臨近，雙合鎮(zhèn)泗合村里，一縷熟悉的香甜悄然彌漫，又到了雙合“牛屎餅”的制作時節(jié)。每到此時，便是雙合“牛屎餅”（牛史餅）制作技藝第五代傳承人麥煒根一家最忙碌的時候。這一家人代代堅守傳統(tǒng)月餅制作技藝，那一口地道的“家鄉(xiāng)味”，成為團(tuán)圓時刻的甜蜜點(diǎn)綴，也慰藉著在外游子心底最柔軟的鄉(xiāng)愁。
傳承手藝 留住兒時中秋滋味
雙合“牛屎餅”是鶴山傳統(tǒng)的廣式豆沙月餅?！岸股仇W料色澤烏黑，外形看上去酷似農(nóng)村水牛的糞便，我們本地人便形象地將它稱為‘牛屎餅’?！闭劶斑@一特別名字的由來，麥煒根笑道。
“牛屎餅”制作技藝，最早可追溯至20世紀(jì)30年代。彼時，佛山點(diǎn)心師“鬼仔楊”在龍口鎮(zhèn)天然樓茶居制作點(diǎn)心，豆沙月餅的制作技藝由此流傳。1940年，當(dāng)?shù)厝巳~作丁習(xí)得此藝，后傳給其子葉其都。1979年，麥朝驅(qū)在雙合鎮(zhèn)開辦雙合聯(lián)香餅家，向葉其都請教學(xué)習(xí)，盡得豆沙月餅制作精髓。數(shù)十年來，麥?zhǔn)弦婚T承續(xù)此藝，匠心守護(hù)，代代相傳，經(jīng)麥連興精心鉆研、持續(xù)改良，麥煒根、麥煒麒借助互聯(lián)網(wǎng)推廣，逐步將“牛屎餅”這道家鄉(xiāng)美味發(fā)揚(yáng)光大。2020年，“牛史餅”商標(biāo)正式注冊；2023年，雙合“牛屎餅”（牛史餅）制作技藝成功入選鶴山市第四批縣級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
自小浸潤在豆沙香氣中長大，麥煒根對這份家族事業(yè)有著深厚的情感。對他而言，做餅早已不只是一門營生，更是流淌在幾代人血脈里的溫暖日常?！靶r候每逢中秋來臨前，一家人總會圍在一起做餅，月餅還是用紅白紙一筒一筒裹著的。那時候的幸福很簡單，能吃到一塊‘牛屎月餅’，就很滿足了。”麥煒根說。
時光流轉(zhuǎn)，味道如初，一口甜香，夢回兒時中秋時光?！艾F(xiàn)在很多顧客吃到我們的月餅都說‘還是小時候的家鄉(xiāng)味道’，這就是我們一直堅守的初心，希望能夠留住這份純正的味道?！丙湡樃f。
柴火熬煮 解鎖“牛屎餡”的香甜密碼
雙合“牛屎餅”的制作十分考究，從洗豆、浸豆、煮豆、磨漿、炒豆，到制皮、包餡、成型、烤制……前后歷經(jīng)十多道工序，每一道工序都精益求精?！拔覀冏龆股吃嘛?，一般選用優(yōu)質(zhì)的竹豆，相比于紅豆，竹豆制作的黑豆沙口感更細(xì)膩軟滑，入口即化。”麥煒根介紹。
走進(jìn)雙合聯(lián)香食品有限公司的月餅制作間，濃郁的豆香撲面而來。一口柴火大鍋正熊熊燒火熬煮豆沙，麥煒根守在鍋邊，精準(zhǔn)把控火候與豆沙軟硬度?！坝貌窕鸢局蟪鰜淼亩股?，自帶一股獨(dú)特的柴火香味，我們稱之為‘鑊氣’。”麥煒根介紹，竹豆要經(jīng)過兩個小時的浸泡，再用柴火熬煮2個小時，煮好的豆沙研磨成漿，加入白砂糖、花生油和少量面粉反復(fù)炒制，細(xì)膩綿密的豆沙餡便制作完成了。
豆沙備妥，麥煒根隨即投入餅皮的制作。他將糖漿與面粉充分拌勻，反復(fù)揉搓，直至面團(tuán)變得細(xì)膩光滑。緊接著，面團(tuán)與豆沙餡分別被切成大小均勻的劑子，對于餅餡的份量，他心中自有一桿秤：“一枚月餅凈重150克，其中餡料便占125克。”手起劑落，分毫不差。
餡料是月餅的靈魂，模具則是塑造外形的關(guān)鍵。麥煒根熟練地將豆沙搓成一個個圓潤的餡球，用手心托起餅皮，放入餡心，虎口輕攏上推，指腹細(xì)致捏合收口。包好的月餅坯放入模具輕輕按壓，在桌面左右各敲一下，翻轉(zhuǎn)餅?zāi)＃幻对煨途碌摹芭Ｊ猴灐北惴€(wěn)穩(wěn)落在掌心。
做好的月餅依次放入不銹鋼托盤，入爐前刷上一層花生油，以220℃高溫烘烤10分鐘。待餅皮微微上色，取出再刷一遍雞蛋液，二次入爐繼續(xù)烤制。不多時，一盤盤香噴噴的“牛屎餅”出爐了。
新鮮出爐的月餅，個個金黃飽滿、香氣撲鼻。掰開嘗一口，豆沙的甜香在口齒間蔓延開來，讓人回味無窮。“我們的‘牛屎餅’皮薄餡多、清香不油膩，全程不添加任何防腐劑、添加劑等化學(xué)物質(zhì)，保留的是傳統(tǒng)月餅最本真的色、香、味。”麥煒根說。
傳承不是一成不變的，老一輩的技藝要守住，但也要創(chuàng)新。“我們在保留傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，對配方比例進(jìn)行改良，適當(dāng)降低餡料的甜度，更符合現(xiàn)代人的健康理念，讓月餅好吃又健康。”麥煒根說。
香飄海外 牽起游子濃濃鄉(xiāng)愁
這個豆沙餡很香，不甜膩?！薄斑€是熟悉的老味道?！辈稍L期間，門店內(nèi)選購氛圍正濃，顧客們或駐足挑選，或試吃品嘗，滿意的笑容在臉上漾開。對許多鶴山人來說，雙合“牛屎餅”不僅是一種美食，更是一種鄉(xiāng)愁的寄托，是家鄉(xiāng)味道的象征。
作為鶴山傳統(tǒng)月餅的代表，雙合“牛屎餅”深得海內(nèi)外鄉(xiāng)親的青睞。中秋臨近，月餅訂單量逐漸增加，麥煒根表示，6月開始，公司便進(jìn)入生產(chǎn)高峰，單日最高產(chǎn)量可達(dá)1萬個，今年訂單量預(yù)計可達(dá)30萬個，主要銷往珠三角及粵西等地。
近年來，隨著非遺的推廣與互聯(lián)網(wǎng)的傳播，雙合“牛屎餅”的知名度不斷提升。不少海外華僑華人通過線上下單，將這一口家鄉(xiāng)滋味分享給身邊的親朋好友。一個個香甜綿軟的豆沙月餅，飽含著海外鄉(xiāng)親對家鄉(xiāng)的思念，也寄托著人們月至中秋、國泰民安、闔家團(tuán)圓的美好期許。
2024年，雙合聯(lián)香食品有限公司走出國門，在泰國開設(shè)興唐餅家，專營豆沙月餅的生產(chǎn)與銷售。雙合“牛屎餅”一經(jīng)面市，便迅速走俏當(dāng)?shù)厥袌?，讓異國他鄉(xiāng)的月色里，也多了一縷來自鶴山的甜香。
隨著時代的發(fā)展，“牛屎餅”在堅守傳統(tǒng)手工技藝的基礎(chǔ)上，加入部分機(jī)械化工序，有效改善了純手工生產(chǎn)速度慢、成本高的問題，大幅提升了產(chǎn)量。在包裝方面，“牛屎餅”沿用原有經(jīng)典圖案，但將以往的紅白紙簡單包裹升級為筒式獨(dú)立包裝，使產(chǎn)品更美觀、更衛(wèi)生，也更便于運(yùn)輸。
晚風(fēng)輕拂，濃郁餅香縈街繞巷。記者離開時，仍看到不少老顧客在店內(nèi)選購。一枚小小的“牛屎餅”，聯(lián)結(jié)起傳統(tǒng)與現(xiàn)代，既盛滿游子綿長的鄉(xiāng)愁，也蘊(yùn)藏著非遺手藝生生不息的活力?！拔蚁Ｍ馨堰@項技藝一直傳承下去、發(fā)揚(yáng)光大?！丙湡樃f，這是他的心愿，也是他的責(zé)任。
記者 陳佩筠
編輯排版 實(shí)習(xí)生 林海琪
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